Julmiddag

Hemma äter vi inte ett traditionellt julbord på julen utan istället en 3-4 rätters middag med tillhörande dryck. Nedan följer menyn med tillhörande recept för julen 2015.

Meny:

Förrätt – Consommé med gömma

Mellanrätt – Ångkokt torskrygg, hummer/räkfond med ångkokta grönsaker

Huvudrätt – Fläskhare med inbakad potatis och senapsås

Efterrätt – Lingonbakat äpple med mascarponekräm

 

Klicka här för att ladda ned receptet som pdf

 

Förrätt – Consommé med gömma – Ravioli med svampfyllning

Ingredienser Consommé

  • 3 l fond
  • 1 morot
  • 1 bit rotselleri
  • 1 gul lök
  • ca 10 st persiljestjälkar
  • 1 skvätt torr Sherry, Fino
  • 4 st äggvitor
  • 100 g nötfärs
Uppdukat för julmiddag - Winea

Uppdukat för julmiddag – Winea

Tillagning

  • Ta bort fettkakan (fettet som bildas längst upp) från den kalla buljongen/fonden.
  • Hacka grönsaker fint.
  • Blanda hackade grönsaker, nötfärs och äggvitor i en stor kastrull.
  • Vispa ned den kalla fonden och låt det koka upp på låg värme.
  • Låt allt sjuda på svag värme tills buljongen klarnat. Detta kan ta upp emot 30 minuter.
  • Ta upp allt ur buljongen med en hålsil och sila sedan genom en finmaskig sil.
  • Smaka av med salt och sherry vid servering.

Ingredienser Svampfyllning

  • Svamp – ca 100 g torkade trattkantareller, 150 g champinjoner
  • 250 g ricottaost
  • 1 st schalottenlök
  • 0.5 dl torrt vitt vin
  • 1 skvätt Madeiravin
  • 1 krm viltfond
  • 0.5 dl grädde
  • salt och peppar

Tillagning

  • Blötlägg trattkantarellerna
  • Hacka schalottenlök och svamp. Fräs i stekpanna tillsammans med olivolja tills vätskan är borta.
  • Häll på vitt vin och en skvätt Madeiravin. Koka in och låt det sedan svalna
  • Blanda den frästa löken och svampen med ricottaosten, grädden och viltfonden.
  • Smaka av med salt och peppar samt även med Maderiavin.

Ingredienser Ravioli

  • 6 dl vetemjöl
  • 2 ägg
  • 2 äggvitor
  • 2 msk olivolja
  • 2 tsk salt
  • en skvätt vatten

Tillagning

  • Lägg mjölet i en hög på arbetsbänken och gör en grop.
  • Lägg ned resterande ingredienser i gropen förutom vattnet.
  • Blanda ihop alltsammans till en deg. Vid behov tillsätt lite vatten.
  • Låt degen vila i kyl ca 45 minuter.
  • Knåda pastadegen elastisk och kavla i maskin eller för hand.
  • Gör raviolin i önskad storlek
  • Fyll varje ravioli med svampfyllningen.
  • Koka upp saltat vatten
  • Lägg i raviolin och låt koka till al dente. Koktid varierar beroende på storlek ravioli.

Servera raviolin i consommén med en stänk tryffelolja eller olivolja.

Till förrätten serverades Couvent des Jacobins 2014 Bourgogne Frankrike. Vinet är en fatlagrad Chardonnay från Bourgogne med en frisk syra och en fyllighet som matchar rätten på ett angenämt sätt. Tryffeloljan går mycket bra ihop mot vinets fatkaraktär.

Mellanrätt – Ångkokt torskrygg, hummer/räkfond med ångkokta grönsaker

Uppdukat för julmiddag - Winea

Uppdukat för julmiddag – Winea

Ingredienser fond

  • Skal från ca 400 gram räkor
  • 1 st morot
  • 1 st selleri
  • 1 st schalottenlök
  • Tomatpuré
  • Paprikapulver
  • Cayenne eller chiliolja
  • En skvätt torrt vitt vin
  • En skvätt Madeiravin
  • ca 2 l vatten
  • fiskfond

Gör fonden på klassiskt vis.

  • Fonden du precis gjorde ca 1 liter
  • 2 msk Hummerfondkoncentrat
  • 1,5 dl Torrt vitt vin
  • 0,5 dl Madeira
  • 1 bit Morot
  • 1 st Schalottenlök
  • Persiljestjälkar
  • 1/2 tsk citronskal
  • 1 msk mjöl och 25g smör

Tillagning

  • Finhacka lök och moroten. Fräs i smör
  • Lägg i en klick tomatpuré
  • Bränn av med vinet.
  • Tillsätt fonden, persilja, hummerfond och citronskal.
  • Låt koka ihop i ca 40 min. Smaka av.
  • Sila.
  • Smält smör i en separat kastrull
  • Tillsätt mjöl till det smälta smöret. 1-3 msk beroende på hur mycket vätska det är kvar i fonden och hur tjock fonden önskas vara.
  • Tillsätt den silade fonden till smöret.
  • Låt koka ihop och smaka av med Madeiravin, salt och peppar.
  • Gör en aioli utan vitlök. Smaksätt med citron, saffran och chili. (eller ta färdig majonäs och blanda i citronsaft, saffran och lite lite chili)
  • Ångkoka torskryggen och grönsakerna.

Servera den ångkokta torskryggen med grönsakerna tillsammans med saffransaioli och hummerfond.

Till mellanrätten serverades Portal do Fidalgo 2012, Vinho Verde Portugal. Portal do Fidalgo är gjort enbart på Alvarinho och  kommer från det området i Portugal som anses vara bäst för Alvarinho, Moncão-Melgaco i Vinho Verde. Vinet är mycket friskt med toner av citrus och tropisk frukt och en medelhög fyllighet. En hög mineralitet som kommer från jordmånen utav granit.

En flaska H.O. Wines Colheita Douro till huvudrätten

En flaska H.O. Wines Colheita Douro till huvudrätten

Huvudrätt – Fläskhare med pancettabakad potatis och tresenapssås

Ingredienser

  • 1 kg fläskhare
  • Potatis ej mjölig
  • Schalottenlök
  • Russin eller katrinplommon
  • Pancetta

Tillagning

  • Bryn fläskharen i stekpanna. Krydda. Vi valde örter och salt och peppar.
  • Stek i ugnen på ca 150 grader till den har en innertemperatur på ca 62 grader.
  • Krydda igen och lägg köttet i folie.
  • Nästa dag stek fläskharen i ugnen igen på 150 grader. Tills innertemperatur är ca 60 grader. Det tar ca 30-60 min beroende på storlek på köttet.
  • Skala och riv potatis
  • Kläm ut alla vätska, bästa sättet är att använda en ren kökshandduk.
  • Fräs potatis med tunt skivad lök i smör. Salta och peppra. Lägg i russin/katrinplommon.
  • Klä en låg form ca 7-10 cm i diameter med pancetta. Lägg ned den frästa potatisblandningen i pancetta formarna. Täck över potatisen med pancetta så att det blir ett paket.
  • Stek i ugnen på 175 grader i ca 45 minuter.

Ingredienser Senapssås

  • Schalottenlök
  • Smör
  • Mjöl
  • 3 dl Fond (kalv eller kyckling)
  • Fransk senap
  • Skånsk senap
  • Örtsenap (eller fransk senap med örter)
  • Grädde
  • 1 dl vitt vin
  • Vitt portvin
  • Färsk grönkål

Tillagning

  • Hacka löken och fräs i smöret.
  • Tillsätt ca 1 msk senap utav varje sort.
  • Strö över mjöl och bränn av det, tillsätt vinet låt det koka bort alkoholen
  • Häll på fonden och låt det hela koka ihop.
  • Häll i grädde efter smak och smaka av med vitt portvin.
  • Fräs grönkål i smör

Servera den helstekta fläskharen med pancettabakad potatis, tresenapssås och fräst grönkål.

Till huvudrätten serverades två olika röda viner. Det första var E.Guigals Côte-du-Rhône från Frankrike. Ett kryddigt vin där strävheten är lätt balanserad och fylligheten likaså. Tanken var att vinets kryddighet skulle möta kryddigheten i senapen på ett bra sätt. Tyvärr så blev vinet för lätt för maten och det försvann på ett något intetsägande sätt.

Det andra vinet som serverades till den här rätten var mitt egna portugisiska vin H.O. Colheita 2012 från Douro Portugal. Ett fylligt och fruktigt vin med en balanserad strävhet och syra. H.O. Colheita gick betydligt bättre mot maten av flera anledningar. För det första så har det här vinet en fyllighet och kryddighet som gör att det klarar av kraftigare rätter och smaker. Och för det andra så har de flesta vinerna från Douro en fruktsötma (de är ej söta) vilket gör att de klarar av all sötman som fanns i rätten (russin/katrinplommon).

Efterrätt – Ugnsbakat äpple med lingon och mascarponekräm

Ingredienser

  • 6 st röda äpplen
  • 2 dl frysta lingon
  • 0.5 dl socker
  • 1 dl torrt vitt vin
  • 4 krm vaniljsocker
  • 4 skivor kavring
  • smält smör
  • 250 g mascarponeost
  • 2 tsk grovmalen kardemumma

Tillagning

  • Skala och dela äpplena, ta bort kärnhuset
  • Blanda äpplen, lingon, vaniljsocker vin i en skål.
  • Häll över till ugnsform
  • Grädda i ugnen på 150 grader i ca 30 minuter tills äpplena är mjuka och färdiga.
  • Under tiden som äpplena är i ugnen lägg upp mascarponeosten i en skål.
  • Tillsätt kardemummakärnor och socker.
  • Vispa till en kräm. Ställ in i kylen.
  • Skiva och pensla smält smör på kavringen
  • Grädda kavring i ugn på 175 grader i ca 10 minuter.

Servera äpplena i portionsglas med mascarponekräm och kavringspinnar. Toppa gärna med ett knäckflarn.

Till efterrätten serverades Alambre Moscatel de Setubal 2010 från Portugal. Vinet har en söt smak med inslag av bland annat fat, apelsin, russin, choklad och kanel. Tillsammans med den söta mascarponekrämen och knäckflarnet gick det här vinet väldigt bra ihop med efterrätten.